La culinary nutrition arriva anche in Italia VM-MAG intervista Chiara Manzi, autrice di Gusto e Benessere, edito da LT [...]
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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE IN VERSIONE ANTIAGING

Gen 15 / 2015 6:00AM

La culinary nutrition arriva anche in Italia

VM-MAG intervista Chiara Manzi, autrice di Gusto e Benessere, edito da LT Editore

 

 GUSTO E BENESSERE

Il sogno di molti sta per realizzarsi: mangiare e non invecchiare, anzi, mangiare per non invecchiare che poi queste nozioni di tipo scientifico applicate alla nutrizione e all’arte della cucina sono da tempo oggetto di studio da parte di Chiara Manzi, direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy, unica scuola in Europa sulla Culinary Nutrition, – le sedi sono a Milano, Pordenone e a breve anche a Parma -. Ma andiamo più a fondo. L’esperta ha da poco pubblicato con LT Editore il volume Gusto e benessere, la tradizione diventa antiaging  (€ 18.99, pagg. 225). Pochi i precetti fondamentali su cui si basa il suo metodo: le proprietà dei singoli ingredienti, le giuste quantità e come influiscono i metodi di cottura e gli abbinamenti. E, soprattutto, l’unione delle ricerche scientifiche più attuali sull’alimentazione unite alla collaborazione con grandi chef per la realizzazione di piatti straordinari. Le ricette del libro infatti sono firmate da importanti chef stellati e anche da chef della ristorazione collettiva Pellegrini SPA.

Che cos’è la Art Joins Nutrition Academy, dove si trova e chi può accedervi?

L’AJNA è la prima accademia in Europa dove la nutrizione è applicata alla cucina studiata, ad oggi solo negli Usa ci sono corsi dedicati a questa disciplina anche a livello universitario. Faccio un esempio, per spiegarmi meglio su cosa sia la culinary nutrition: se io so che le carote hanno tanti caroteinodi, mi fermo alla nutrizione; la nutrizione culinaria invece spiega anche dice che la biodisponibilà dei carotenoidi aumenta, soprattutto se abbinati a un grasso. La nutrizione si ferma solo al cibo consumato singolarmente. La culinary nutrition è la nuova frontiera della nutrizione. La AJNA ha tre sedi a Milano – presso la Perugina -, a Pordenone – all’Electrolux – e a Parma che inaugureremo il 26 di gennaio. Ci rivolgiamo a cuochi e pasticceri, ma anche a medici e nutrizionisti. Durante i corsi, cuochi e medici stanno in classe insieme. Vogliamo rivolgerci anche ai giornalisti. Di bufale sulla nutrizione ce ne sono molte. Vogliamo fare luce sull’argomento. Il master dura 6 mesi, con 3 giorni al mese di presenza, per il resto del mese il partecipante sviluppa un project work nel suo posto di lavoro.

Come è nata l’idea di scrivere questo libro?

Nasce dal mio lavoro che è anche una grande passione. Otto anni fa ho iniziato a coltivare questa passione. Io sono molto golosa e e ho anche un problema di colesterolo genetico familiare; è per questa ragione che alcuni anni fa ho iniziato a pensare a questa utopia, ovvero di applicare ai piatti più golosi della nostra tradizione, il concetto di salute. E infatti, nel libro tratto piatti della tradizione rielaborati da alcuni chef, tenendo conto non solo delle mode, ma anche della nutrizione del cliente.

Esistono chef che applicano questo tipo di concetto alla propria cucina?

Certo. Questi chef di norma partecipano al master e una volta terminato entrano a fare parte di un network per cui alcuni menu sono dedicati a questo tipo di cucina. I menu completi non hanno più di 800 calorie e 30gr di grasso in generale. Il network si chiama Cucina Evolutiion Buona da Vivere.

Nel libro ci sono ricette che prese normalmente sarebbero un po’ pesanti e ipercaloriche. Eppure si dice anche che è possibile mangiare questi piatti tutti i giorni…

Se si cucina tenendo conto delle nostre indicazioni, assolutamente sì.

Anche latte e zucchero?

Relativamente allo zucchero dico che sia meglio sostituirlo con il miele piuttosto che usare lo zucchero di canna che non è molto più sano come comunemente si pensa. Per quanto riguarda il latte, credo che sia estremamente demonizzato. Troppo, come tutto del resto, fa male, ma se lo si consuma nelle giuste quantità fa solo bene. La nuova frontiera della nutrizione, infatti, si basa sul concetto di quantità. Il latte andrebbe bevuto parzialmente scremato perché sono i suoi grassi a fare male. Sono contraria agli assolutismi. Non esiste a livello scientifico nessuna pubblicazione che asserisca che un alimento faccia male.

Nel volume anche il fritto viene sdoganato…

Certo, se lo realizzo tenendo conto di alcuni elementi perché friggere in maniera antiaging non è facilissimo, ma si può imparare. E’ necessario usare olio buono, extravergine e abbondante; bisogna optare per una friggitrice con termostato, e pulire poi il cibo fritto con carte per assorbire il grasso, fatte di due strati carta paglia e carta assorbente che tolgono tantissimo olio. (Intervista di Viviana Musumeci)

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